Франция кулинария. Блюда из птицы французской кухни

Французская кухня, в современном понимании, — это изысканное сочетание уникальной технологии приготовления и продуманная подача. Замысловатые кулинарные рецепты заслуживают потраченного на них времени. Впечатляют ароматные супы, нежнейшие блюда из мяса и морепродуктов в разнообразных соусах и заливках, великолепные воздушные десерты.

Французская кухня давно стала олицетворением особого подхода к приготовлению и употреблению пищи. Она отличается многообразием рецептов, изысканным сочетанием ингредиентов, аутентичным вкусом блюд. Французские названия кухни оказали огромное влияние на мировую гастрономию. Омлет, бульон, котлета, фрикаделька известны хозяйкам любого уголка земного шара. Каждый француз склонен считать себя выдающимся кулинаром, виртуозно готовит блюда высокой французской кухни, а секреты приготовления фамильных рецептов передает по наследству.

Классическая французская кухня условно подразделяется на традиционную, региональную и высокую, что позволяет рассматривать ее в разных аспектах.

По страницам истории

Приготовление блюд французской кухни гармонично сочетает два начала: простые продукты и изысканная подача. Основа этой особенности — в историческом соответствии. Природные богатства: леса, полные дичи, водоемы с разнообразной рыбой, морепродукты, обильно растущие овощи и фрукты, — давали огромное преимущество народу в составлении богатого ежедневного рациона.

Предки современных французов, галлы, любили основательно подкрепиться жаренным на костре диким поросенком, гусем или зайцем и считали абсурдной кухню близких соседей: римлян, тратящих время на добычу язычков соловьев или мозгов страуса.

Крестьяне и жители городов предпочитали простые рецепты французской кухни: каши и бобы, свежие овощи, рыбу, домашний сыр. Горячие блюда щедро поливались соусами на основе чеснока и лука. Много потреблялось ржаного хлеба.

Список блюд французской кухни для знати был гораздо шире. Слуги бесконечно сновали между столов, подавая горы дичи, рыбы и мясных блюд. Яства были настолько разнообразными и сложными в приготовлении, что многие просто смешивали содержимое разных тарелок и употребляли подобный «винегрет».

В конце XVII века французы же изобрели ресторан — место, в котором прохожих приглашали отдохнуть, восстановить силы и отведать лучшие рецепты французской кухни.

За два следующих века знаменитые повара возвели кулинарию в разряд высокого искусства. Изысканные блюда французской кухни отличались фееричной подачей на специально оформленных постаментах, в виде многоярусных башен, среди съедобных фонтанов.

Особенности и пикантные моменты

Современные рецепты блюд французской кухни включают множество приправ. Традиционно, к ним относят свежую и сушеную зелень. Очень популярна смесь «прованских трав», состоящая из орегано, базилика, тимьяна, розмарина, мяты, майорана. Часто используются острый зеленый лук, чеснок, эстрагон.

Многие национальные блюда французской кухни стали настоящими символами Франции. Вспомните хрустящий длинный багет, прожаренный антрекот, насыщенный мясной бульон, тягучее фондю, нежное крем-брюле, трюфели и эклеры. Перечислять можно до бесконечности.

Один из самых распространенных в мире видов завтрака, чашечка кофе с круассаном, имеет французское происхождение.

Сегодня любой европейский ресторан использует рецепты салатов французской кухни. Всему миру известны нисуаз и салат с рукколой и яйцом пашот.

Знаменитый луковый суп, представляющий рецепты изысканной французской кухни, растопит сердце даже ярых противников репчатого лука.

Нежнейшее фуа-гра способно произвести ошеломляющий эффект на того, кто впервые ее попробовал. Разные рецепты высокой французской кухни по приготовлению фуа-гра, помимо гусиной печенки, включают секретные добавки. Достоверно известно, что одна из вариаций рецепта содержит редкий черный трюфель в качестве пикантного ингредиента.

Обидное прозвище «лягушатники» французы заслужили за свою любовь к лягушачьим лапкам. Кулинарные рецепты французской кухни не обходятся без деликатеса, выращиваемого на специальных фермах.

Кухня провинций

Деление кухни по региональному признаку довольно условно. Часто рецепты, характерные для определенной провинции, относятся и к общеизвестным классическим рецептам.

И все же, регионы выказывают предпочтения в ежедневном рационе:

На юге страны широко распространены рецепты французской кухни в домашних условиях с использованием белого и красного вина, чеснока, пряных специй;
Для прибрежных районов естественно преобладание морепродуктов и рыбы;

Бургундия — родина знаменитой дижонской горчицы, здесь выращивают самых крупных в стране улиток;
Благодаря Лотарингии мир узнал о кише (в интернете популярны видеорецепты французской кухни, где пирог со сложной начинкой заливается нежным омлетом);
В Бретани придумали крепы: тонкие блинчики с разнообразной начинкой. Здесь популярна французская кухня с курицей;
Эльзасцы обожают готовить свинину. Белокочанная и цветная капуста, листовой салат — любимые овощи во французской кухне этого региона;

Нормандия — родина камамбера. Здесь в меню французской кухни часто включают морепродукты, блюда из яблок, широко используют сливки.

Региональная французская кухня в картинках — это карнавал красок. А ароматы представляют невообразимое смешение оттенков: травы и горячая сладкая выпечка ; запахи моря и молодое вино; один из 500 видов сыров и луковый конфитюр.

Виноделие и кулинария

Виноградное вино, коньяк или ликер, приготовленные из распространенного на данной местности сорта, активно используются в кулинарии. Недаром, рецепты французской кухни с фотографиями, в качестве иллюстрации сопровождаются бокалом изысканного напитка.

Вино служит основой соусов и маринадов, входит в составы супов и десертов , в нем отваривают рыбу и выдерживают фрукты. Четких правил по применению красных или белых вин нет. Лучшие блюда французской кухни часто имеют в составе сухие и полусухие виноградные вина, придающие кисловатую свежесть.

Красота, изысканность, неповторимый вкус блюд — результат вековых гастрономических экспериментов. Современным любителям кулинарии доступны лучшие рецепты французской кухни бесплатно.

Французская кухня – это не просто список блюд, изготавливаемых местными поварами. Понятие «кухня Франции» давно стало устойчивым выражением, означающим нежный вкус, тонкий стиль и изысканность кулинарного искусства. Перечисление одних только названий блюд французской кухни займет не одну страницу. Ознакомившись с фото блюд французской кухни и описанием самых популярных из них, вы поймете, что такое французский шик и высший пилотаж французской кулинарии.

Национальная кухня Франции с фото: блюда долины Луары

По количеству винных стилей долина Луары - самый многообразный винный регион Франции: тут вам и эталонные совиньоны блан, и шенен блан во всех видах от игристого до сладкого, и известные со времен мушкетёров розовые, и «устричное» мюскаде, различные креманы, красные из пино нуар и каберне фран. На Луаре растёт всё что угодно. У региона есть статус «Сад Франции».

Традиционные французские блюда долины Нижняя Луара (ближе к океану) – это морепродукты и морская рыба (угорь, камбала, алоза). Верхняя Луара богата рыбой пресноводной (щука, судак, карп). Но и ту и другую рыбу готовят чаще всего с соусом бёр блан (beurre blanc) - сливочное масло с белым вином, шалотом и уксусом. У такого французского блюда, как фуа-гра в долине Луары есть свой аппелласьон (foie gras de Mezenc). Леса богаты грибами, в кухне используются белые (cepes) и лисички (chanterelles). Луара поставляет 80% всей французской чечевицы. Чечевица (lentils) - первый овощ Франции, получивший аппелласьон (Lentille verte du Puy): он расположен в Верхней Луаре. В Туре есть сладкий специалитет - турская нуга (nougat de Tours) - пирог из засахаренных фруктов на яблочном «корже».

Традиционная кухня Франции получила из Верхней Луары ряд классических рецептов французской гастрономии.

Рийеты (rillettes) , в любви к которым объяснялись Рабле и Бальзак, представляют собой тушёную свинину, залитую топлёным жиром.

Рильон (rillon) - свиные шкварки пользуются огромной популярностью во всей Франции.

Тарт татен (tarte tatin) - знаменитый яблочный пирог с карамелью родом с Луары.

Обратите внимание на фото: кухня Франции включает огромное количество овощей, зелени и фруктов:

Спаржа из Ви-нёй-Сен-Клод , выращенная неподалеку от знаменитого замка Шамбор.

Черешня Guignolet , из неё делают одноимённый ликёр.

Груша Belle-Angevine - «прекрасная анжуйка», из неё готовят знаменитый десерт - груши в красном вине.

Труфиа (truffiat) - картофельная запеканка с пряными травами.

Бардатт (bardatte) - позаимствованные у бретонцев голубцы с зайчатиной или крольчатиной, припущенные в белом луарском вине.

Нантская валерианелла (mache nantais) - вид зелёного салата, контролируемый по происхождению (IGP, Indication Geographique Ptotegee).

Шампиньоны (champignon) круглый год выращивают в гротах из туфа. В окрестностях Сомюра 800 км подземных галерей занято грибными плантациями.

Лаурские сыры

Луарские сыры - нежные шабишу, сель-сюр-шер, кроттен-де-шавиньоль, сент-мор делают из козьего молока - очень популярны и широко экспортируются. Но есть и менее известные:

Козий Valencay в форме пирамидки, коровий Feuille de Dreux, завёрнутый в виноградные листья.

Olivet bleu - коровий сыр с голубой плесенью в листьях платана.

Couhe-Verac - квадратный козий со слегка ореховым вкусом, завёрнутый в листья платана или каштана.

Сыры долины Рона

Традиционные блюда французской кухни, культивируемые в долине Рона – это сыры:

Сен-Марселен (Saint-Marcellin) - нежный кремовый мягкий сыр из коровьего молока, маленькие кругляшки до 80 г.

Блё дю Веркор-Сассенаж (Bleu du Vercors-Sassenage AOP) - голубой сыр из коровьего молока, делается довольно увесистыми головами.

Риготт-де-Кондриё (Rigotte de Condrieu AOP) - мягкий непрессованный сыр из свежего козьего молока с лёгким ароматом мёда и акации, двухнедельная выдержка делает его острее.

Пикодон (Picodon AOP) - мягкий козий сыр долины Рона, кругляшок 40-60 г, 2-4 недели созревания.

Томм-д’Арль (Tomme d’Arles) — мягкий сыр из овечьего молока.

Традиционная провансальская кухня Франции

Провансальская кухня Франции носит отчётливо средиземноморский характер. От кулинарных традиций других регионов Франции её отличает относительная не изощрённость рецептов, близость к первичным качествам продукта. Национальные французские блюда, которые готовят в Провансе, изобилуют оливками, оливковым маслом, чесноком и всем многообразием пряных трав, что придаёт им особую южную харизму.

В глубине Прованса больше баранины, говядины, дичи, на побережье - свежей рыбы. В Ницце заметно влияние североитальянской кухни, в Марселе - арабской.

Фугас (fougasse) - в провансальских пекарнях можно встретить десятки видов хлеба чуть ли не под каждое блюдо; один из них - фугас, сдобренный оливковым маслом, похожий на итальянскую фокаччу.

Тапенад (tapenade) - паста из чёрных оливок, обессоленных анчоусов и каперсов, которую намазывают на хлеб или тосты.

Салат нисуаз (salade nigoise) - стручковая фасоль, огурцы, помидоры, перец, анчоусы, вкрутую сваренные яйца, оливки, оливковое масло, чеснок, базилик.

Месклан (mesclun) - листья одуванчика, цикория, средиземноморские травы.

Гран айоли (grand aiioli) - морковь, картофель, зелёная фасоль, отварная рыба и варёные яйца под соусом айоли (чеснок и оливковое масло).

Рататуй (ratatouille) - как говорит Жоэль Робюшон, секрет хорошего рататуя состоит в том, чтобы готовить все овощи по отдельности, чтобы вкус каждого звучал отдельно: кабачки, баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок и провансальские травы.

Буйабес (bouillabaisse) - лучший сезон для этого густого рыбного супа - май-август, когда в море есть вся необходимая для него свежая рыба: полосатые крылатки, морские драконы, черти, петухи и угри, сен-пьеры, мерланги, дорады и т. д. Морепродукты в буйабесе - это отступление от классики.

Пье-э-паке (pieds et paquets) - главные ингредиенты - ножки ягнёнка и овечий желудок.

Доб по-провански (dube provengale) - говядина, баранина или мясо кабана маринуется в красном вине с морковью, чесноком и прованскими травами, затем долго тушится на медленном огне.

Калиссоны (calisson d’Aix) - сладкий специалитет Экса; в классическом рецепте поровну дынного пюре, миндаля и сахара. Сегодня наряду с дыней используется всё фруктово-ягодное разнообразие. Самые необычные калиссоны - с оливками и сушёными томатами.

Традиционные блюда французской кухни готовятся из изысканных продуктов:

Спаржа из Лори (Asperge verte de Lauris) - между Кавайоном и Лори под чёрной плёнкой выращивается 12 % французской спаржи. В плёнке - секрет скороспелости и изящного вкуса спаржи.

Чёрный трюфель - северо-восток Прованса - главное трюфельное место Франции. Впрочем, на трюфель охотятся по всему Провансу, а владельцы крупных поместий выделяют часть леса под «грибные делянки»: трюфели начинают появляться, когда много воды и солнца.

Кавайонские дыни - в Кавайоне к канталупам относятся серьёзно, на них можно заработать мишленовскую звезду.

Нисуазский куржет (Courgettes nigoise) - тонкий длинный кабачок с непередаваемо нежным и свежим вкусом.

Банон (Banon AOC) - мягкий козий сыр, завёрнутый в листья каштана, которые придают ему особую пикантность, и перевязанный лентами из пальмовых листьев. Хорош с инжирным конфитюром и белыми винами Прованса.

Провансальские (прованские) травы - тимьян, майоран, розмарин, шалфей, базилик. Всё это идёт в рагу, салаты, супы и выпечку или просто обильно посыпается на рыбу, птицу или мясо на гриле.

Оливковое масло (Huile d’olive de Provence AOC) - Прованс немыслим без оливковых деревьев (их бесконечно рисовал Ван Гог в Сен-Реми-де-Прованс), а прованская кухня - без оливкового масла. С 2007 года AOC регламентирует сорта и способ производства.

Систеронский барашек (Agneau de Sisteron IGP) - ягнёнок выращивается на материнском молоке два месяца, потом ещё 1-3 месяца на траве, сене и злаках. Отличная пара к красному бандолю.

Лавандовый мёд (Miel de Provence IGP) - знаком качества защищён любой провансальский мёд, лавандовый отличается особой кремовой текстурой и деликатностью.

А бати де воляй - куриные потроха.
Агно де ле персиль - ягненок на жаровне с петрушкой.
Айоли - чесночная паста, растертая с оливковым маслом, схожая с майонезом.
А ля креоль - какое-либо блюдо с гарниром из риса
А ля никуаз - какое-либо блюдо, приготовленное с помидорами, чесноком, цукини, иногда также с картофелем, зелеными бобами, оливками, каперсами и анчоусами.
А ля прентаньер - какое-либо блюдо с гарниром из различных овощей.
А ля провансаль - какое-либо блюдо с помидорами, чесноком, оливками и баклажанами.
А ля финансьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов и оливок.
А ля фламанд - какое-либо блюдо с капустой, морковью, репой, беконом, картофелем и колбасой.
А ля флорентин - какое-либо блюдо (чаще всего, яйца или рыба) с гарниром из шпината и сыра.
А ля форестьер - какое-либо блюдо с гарниром из грибов, бекона и нарезанного ломтиками картофеля.
Алюмет - картофель, нарезанный палочками.
Амандин - что-либо, приготовленное с миндалем (часто относится к рыбному филе).
Аи бордюр - блюдо с гарниром в виде ободка (как правило, из картофеля).
Андив по-нормандски - цикорий в сливках.
Андуй - колбаса из рубца и свиных внутренностей.
Ан крут - что-либо запеченное в тесте с корочкой.
Ан папийот - что-либо запеченное в пергаменте или промасленной бумаге.
Антрекот - буквально: "между ребрами". Говяжье мясо, вырезанное между двух ребер, обычно, жареное.
Антрекот маршан де вин - антрекот в красном вине с луком.
Арико - бобы.
Арико вер а ля метрдотель - зеленые бобы, растертые со сливочным маслом, петрушкой и лимонным соком
Арико вер соте о бур - свежие зеленые бобы в кипящем сливочном масле.
Артишот а ля винегрет - соус из артишоков, растительного масла и уксуса.
Асперж морне - спаржа в густом сырном соусе.
Асперж мусселин - спаржа в соусе из яичных желтков, лимонного сока и сбитых сливок.
Баба о рюм - кекс, пропитанный ромом после выпечки.
Багет – вытянутый длину французский хлеб (нетолстый удлиненный батон).
Баллотин - нарезной рулет из мяса, рыбы или птицы.
Банан а крем шантильи - бананы со взбитыми сливками.
Бар-ле-дюк - консервированная смородина.
Белон - французские креветки.
Берр а ля метрдотель - растопленное сливочное масло с петрушкой, солью, перцем и лимонным соком. Подается к мясу, рыбе и овощам.
Беф а ля мод - предварительно обжаренная тушеная говядина в красном вине.
Беф бургиньон - то же блюдо по-бургундски с луком и грибами.
Беф миротон - говядина тушеная в луковом соусе.
Беф роти - ростбиф.
Биллиби - крем-суп из мидий.
Бланкет дагно аль янсьен - тушеный барашек со сливками, луком и картофелем.
Бланкет де во - тушеная телятина в белом соусе.
Бон фам - бекон с луком, картофелем под густым коричневым соусом.
Буйабез - известное провансальское блюдо из рыбы, тушеной с чесноком, петрушкой, перцем, растительным маслом и помидорами с добавлением различных ингредиентов в соответствии с индивидуальным вкусом шеф-повара.
Буржуа - что-либо приготовленное с морковью и луком.
Бриош - булочка круглой формы из особого дрожжевого теста «бриош».
Бриош де фуа гра - пирожок из теста бриош, начиненный гусиной печенкой.
Брошет - что-либо приготовленное на вертеле.
Буш - швейцарский пирожок с начинкой из крема или желе
Буш де ноэль - рождественский кекс.
Вель-о-ван - пирожок с разнообразной начинкой под коричневым или белым соусом.
Винегрет - соус из растительного масла и уксуса, приправленный солью, перцем и травами. Часто этот соус подается к спарже или тушеной рыбе, а также к другим блюдам.
Вишисуаз - суп-пюре с картофелем и луком-пореем на курином бульоне, подается холодным.
Воляй - цыпленок, курица, птица.
Галантин - очищенные от костей индейка, утка или курица, фаршированные колбасой, приготовленные в загущенном винном бульоне. Обычно, подается в качестве заливного блюда
Гарбюр - густой крестьянский суп с капустой.
Гато де креп по-флорентийски - слоеные блины со шпинатом в сырном соусе.
Гато де креп по-нормандски - слоеные блины с ломтиками яблок и макаронами.
Гиго дагно - баранья нога.
Глас ту парфюм - мороженое с различными ароматизаторами.
Гратен дофинуа - запеченный картофель с корочкой.
Гратен греноблюаз - запеченный картофель с каперсами, растопленным сливочным маслом и лимоном.
Гренуй по-провансальски - лягушачьи лапки в чесночно-масляном соусе.
Дарн де сомон - толстые ломти лосося.
Делис - что-либо особо вкусное (во Франции относится к мучным блюдам, в США - к любым).
Доб - тушеные кусочки мяса с овощами.
Дюсель - грибной фарш, смешанный со сливочным и растительным маслом, луком, вином и петрушкой.
Жамбон байонез - копченая ветчина, производимая вблизи от города Байон в Пиренеях.
Жардиньер - гарнир из свежих овощей к жареному мясу или птице. Овощи могут быть вареными и как бы окружают мясо.
Жюльен - мясо или овощи, нарезанные мелкими полосками.
Канапе - подсушенный ломтик хлеба, может быть покрыт различными пастами. Используется в качестве закуски.
Канар аль оранж - утка в апельсиновом соусе.
Карбонад а ля фламанд - говядина, приготовленная с пивом.
Кар дагно о херб - бараний бок с различными травами.
Кассуле - тушеная свинина с белой фасолью с добавлением свинины или утки. Кассуле по-тулузски - тушеный барашек, свиная колбаса или птица с бобами.
Кофе глясе - холодное кофе со взбитыми сливками сверху.
Ке-д-омар - хвостики омаров.
Кенель - кнели (клёцки из рыбы или мяса).
Киш-лорен - особый торт из яиц, крема, сыра и бекона.
Кок-о-вен - цыпленок в винном соусе с грибами, чесноком, луком и ломтиками свинины.
Кокиль сен-жак по-парижски - эскалоп с грибами в белом соусе.
Конфи дуа - гусь в собственном жиру.
Консоме - приготовленное особым способом.мясо.
Кот де беф гриль - говяжьи ребрышки на жаровне.
Крем карамель - крем с добавлением жженого сахара.
Крем шантильи - сбитые сливки.
Креп де омар - блины с омарами.
Креп сюзет - тонкие блины с добавлением в тесто ликера Кюрасао и мандаринового сока.
Крок мадам - курица на гриле и сендвич с сыром.
Крок мсье - жареный сендвич с ветчиной и сыром.
Круассан - булочка в форме полумесяца из слоеного или дрожжевого теста. Подается к завтраку.
Крустад - ракушки из слоеного теста
Крюдит - сырые овощи в качестве закуски.
Кулибяк де сомон де крур - лосось, рис, грибы, запеченные в четырехугольной ракушке из теста
Куп де фрут фрэ - ваза со свежими фруктами.
Кур бульон - бульон, в котором варилось мясо, рыба и овощи, приправленный различными специями.
Кюис де гренуй - лягушачьи лапки.
Лангустин - маленькие омары.
Летю брезе - предварительно обжаренный тушеный салат, обычно бостонский салат.
Лионез - какое-либо блюдо, приготовленное с луком, который в изобилии растет в районе Лиона во Франции.
Мадрилен - прозрачный суп с помидорами, подается холодным.
Макеро о вин бланк - макрель в белом вине
Маргери - мидии в белом вине, это блюдо часто используется в качестве гарнира к филе камбалы.
Марон глясе - цукаты из каштанов.
Маседуан - фруктовый салат из нарезанных овощей или фруктов.
Медальон - какое-либо блюдо в форме овала или круга.
Меньер - рыба, обваленная в муке и обжаренная в сливочном масле, приправленная соусом из лимонного сока, петрушки растопленного сливочного масла.
Меринг глясе - сбитые запеченые яичные белки, обычно подаются с мороженым.
Миропуа - нарезанные овощи, тушеные в сливочном масле.
Муль а ля мариньер - мидии, приготовленные в бульоне с растопленным сливочным маслом
Мусс - легкое воздушное блюдо из сливок и яиц, может быть также из рыбы, курицы и т.д. или фруктов и шоколада; подается горячим или холодным
Нусет де шеврей - оленина, нарезанная овальными или круглыми ломтями.
Обержин а ля никуаз - баклажаны с чесноком и помидорами. О гратен - какое-либо блюдо, посыпанное сухарями и тертым сыром, чаще всего пармезанским
Омар аль америкен - омар, жаренный в растительном масле с луком и помидорами.
Омар ньюбург - кусочки омара в соусе из бренди и рыбы. Омар соте - тушеные в сливочном масле кусочки омара с добавлением трав.
Омлет о фин эрб - омлет с петрушкой, эстрагоном и чесноком. Омлет бон фам - омлет с луком и беконом.
Омлет провансаль - омлет с чесноком, помидорами, луком и оливками.
О санг - с кровью (о мясе)
Пайар де беф - тонкий бифштекс.
Пате - тесто, выпечка; также относится к мясу и рыбе, запеченным в тесте.
Пате мезон - блюдо из теста или в тесте, характерное для данного ресторана.
Попьет де соль - тушеные ломтики камбалы, свернутые в трубочки.
Пейзан - какое-либо блюдо по-крестьянски, с овощами и беконом.
Персиляд - рубленая петрушка, обычно смешанная с чесноком
Петит мармит - тушеные овощи в горшочке с мясным бульоном, курицей и мозговыми костями.
Пиперад - омлет с ветчиной, перцем, помидорами, чесноком и луком
Плато де фромаж (plateau de fromages) - ассорти из различного вида сыров.
Пом-де-тер дюшес - картофельное пюре со сливочным маслом и перцем Может использоваться в качестве гарнира
Пом-де-тер аль уиль - картофельный салат с растительным маслом и уксусным соусом
Потаж клер - суп-бульон.
Пот-а-фу (пот-а-фе) - французский вариант тушеного второго блюда.
Профитероль - пирожные-эклер с начинкой из мороженого, крема или какого-либо фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лей - картофельное шоре с чесноком.
Пуль-а-пот - тушеная курица с овощами.
Пуле шассер - курица с грибами, луком-шалот, помидорами в белом вине. Буквально: "курица по-охотничьи".
Пуле ан кокот - курица, запеченная в кастрюле.
Пуле роти аль эстрагон - жареная курица с эстрагоном.
Пуа а ля франсез - горох, тушеный с листьями салата и луком
Пуатрин де во - телячья грудинка.
Рабль-де-лапен - седло зайца.
Рагу - блюдо из мяса, птицы или рыбы, нарезанных небольшими кусочками и поджаренных. Может подаваться как с гарниром, так и без него. Широко распространенное рагу из баранины называется "наварен".
Раклет - горячий растопленный сыр с печеным картофелем (блюдо швейцарской кухни).
Рисот - рис, запеченный в курином жире
Риссоло - печеный или жареный пирог с мясом
Роньон де во - телячьи почки.
Россини - какое-либо блюдо с гарниром из трюфелей.
Сабайон - десертное блюдо из взбитых яиц, сахара и вина.
Саварен – торт кольцеобразной формы или пирожное, пропитанное ликерным сиропом; может подаваться горячим или холодным.
Салад де кресон - салат из водяного кресса (съедобного растения).
Салад никуаз - салат из картофеля, бобов с растительным маслом и уксусом, оливок, каперсов, анчоусов и помидоров.
Сеп фарси - начинка из грибов.
Сосиссон - большая нарезная сосиска.
Соте - какое-либо блюдо, приготовленное в кипящем сливочном масле или другом жире.
Соус а ля диабль - пряный соус из белого вина, уксуса, лука, перца и т.д.
Соус бернез - густой соус из различных сортов лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, уксуса, белого вина и яичных желтков. Часто подается к мясу и рыбе.
Соус бешамель - соус из молока, сливочного масла и муки.
Соус бигарад - состоит из утиного жира, апельсинового и лимонного сока, ликера Кюрасао. Подается к молодой утке.
Соус борделез - коричневый соус из вина и костного мозга.
Соус венсан - приготовляется из майонеза, различных трав и крутого куриного желтка.
Соус вер - соус из майонеза, шпината, эстрагона и других трав.
Соус дижонез - приготовляется из яичных желтков, ди-жонской горчицы, соли, перца, растительного масла и лимонного сока. Имеет консистенцию майонеза.
Соус дюглер - приготовляется из вина, помидоров, сливок и т.д. Подается к рыбе.
Соус о капр - соус из каперсов, часто подается к барашку.
Соус о мадер - соус с вином мадера
Соус маршан де вин - коричневый соус со сливочным маслом и красным вином.
Соус морне - соус со сливками и сыром.
Соус нантуа - соус из креветок.
Соус норманд - соус из устриц, подается к филе камбалы.
Соус оландез - горячий соус из яичных желтков и сливочного масла, подается к овощам и рыбе
Соус робер - луковый соус с белым вином и горчицей, подается к блюдам из жареной свинины.
Соус субиз - соус из сливок и лука.
Стик о пуавр - бифштекс с молотым перцем.
Стик тартар - сырое рубленое мясо с солью, перцем и сырым яичным желтком, с гарниром из каперсов, лука и петрушки.
Суп о писту - овощной суп с чесноком, базиликом и сыром, особенно широко распространен на Французской Ривьере.
Суфле - какое-либо блюдо, приготовленное из протертых составных частей с добавлением яичных желтков, взбитых белков, овощей, рыбы, фруктов, орехов и т.д.
Сюпрем де воляй а блан - куриная грудка в сливочном масле и вине с белым соусом.
Такой - молодой лосось.
Террин - запеченное рубленое мясо, рыба или птица, подаваемое в холодном виде.
Турнедос - тонкие жареные ломтики из середины говяжьего филе.
Турнедос россини - такие же ломтики, приготовленные в кипящем сливочном масле на подсушенном хлебе и политые соусом.
Трип де ля мод де казн - телячьи рубцы и ножки с овощами в сидре
Трюф - трюфели (грибы).
Тюрбо пош оландез - палтус в яичном соусе.
Уазо сан тег - мясной рулет с начинкой.
Фейет де фрю-де-мер - выпечка с морскими моллюсками.
Фейет де омар - то же самое с омарами.
Фейет де рис де во - сладкая выпечка.
Филе де беф-ан-крут - говяжье филе, запеченное в тесте.
Филе миньон - небольшой кусочек говяжьего филе для жарки.
Фламбе - какое-либо блюдо, подаваемое в пламени ликера.
Фондю бургиньон - маленькие кусочки говядины, приготовленные в кипящем растительном масле. Блюдо подается с различными соусами.
Фрез-о-ликер - клубника в сахаре с различными ликерами.
Фрез шантильи - клубника со взбитыми сливками.
Фрикасе - мясо со специями и овощами под густым соусом. Чаще всего делается из телятины и птицы.
Фромаж рале - тертый сыр.
Фрют-де-мер - съедобные морские животные.
Фуа де воляй ан брошет - куриная печень, грибы и бекон на вертеле.
Фуа гра - гусиная или утиная печень.
Фуа гра по-тулузски и по-страсбургски - готовится из печени, достигающей по весу полутора килограммов.
Шампиньон фарси - начинка из грибов.
Шантерель - распространенный во Франции вид грибов.
Шатобриан - толстый бифштекс на жаровне с картофельным гарниром под соусом бернез.
Шодфруа - белый соус, основу которого составляет заливное.
Шукрут гарни - ветчина, бекон и колбаса, запеченные с кислой капустой.
Эпинар о бер нуазет - шпинат в растопленном сливочном масле.
Эскалоп - мясо, нарезанное ломтями, обычно, жаренное в сливочном масле, обычно подается по два кусочка на порцию.
Эскаргот по-бургиньонски - улитки, запеченные в ракушках. Подаются с чесночным маслом.
Эскаргот по-бургундски - бургундские улитки, известные своей сочностью.
Эф ан желе - крутые яйца в заливном.
Эф аржантей - омлет со спаржей.
Эф бенедиктин - яйца с соленой треской в белом соусе. В ньюйоркских ресторанах под таким названием подается ветчина с яйцами в горячей тарелке под соусом оландез и с ломтиками трюфеля.
Эф а ля рюс - крутые яйца под майонезом с луком и небольшим количеством тобаско.

Традиционная кухня Франции основана на простых продуктах, из которых создаются сложные блюда. Креветки и лобстеры, разнообразие видов рыбы, много мясных блюд, овощи. И, конечно же, великолепные французские сыры, от знаменитых рокфора и камамбера до козьих сыров деревень Лангедока.

Нельзя не упомянуть такие знаменитые блюда Франции, как лягушачьи лапки и улитки. Без них оригинальную кухню страны представить просто невозможно. Ну и конечно главным напитком Франции было и есть вино. Вернее, вина, во всей их многоцветной палитре.

Национальные блюда французской кухни

Именно из Франции пришла к нам эта хрустящая выпечка с разнообразными начинками. У французов кофе с круассаном является традиционным завтраком.

Лягушачьи лапки. Этот оригинальный французский деликатес решаются попробовать не все, и совершенно зря. Лягушачьи лапки очень вкусны и напоминают цыпленка.

Улитки в чесночном соусе. Еще один уникальный рецепт французской кухни, который непременно стоит того, чтоб его отведать.

Цыплёнок или петух в красном вине. Один из сложных французских рецептов, все тонкости которого может понять только профессиональный повар.

Паштет из гусиной печени. Готовят его сложно, да и сырье берут непростое, используя только печень специально выведенных гусей, откормленных на особой диете.