Древние рецепты приготовления вина в грузии. Что такое грузинское домашнее вино

Производство вина – это очень длинный и трудоёмкий процесс. Ведь виноделия это не только сбор винограда и переработка его в вино, это еще и особый уход который предусматривает ряд обязательных и секретных операций для улучшения цвета и качества.

Чтобы познать несколько секретов приготовления настоящего виноградного вина оправляемся в Грузию. Самым распространенным способом приготовления «Молока Венеры» именно так называл Аристотель вино, считается кахетинский способ. Его суть заключается в том, что хранения и выдержка молодого вина происходит в конусообразных кувшинах – квеври. Емкость такой посуды достигает до 500 декалитров. Чтобы дубится желаемого результата, грузины закапывают квеври под землю, оставляя отверстия на уровне пола. С помощью такого способа брожение сусла и его хранение происходит при стабильной температуре 14 градусов Цельсия. Вина полученные кахетинским способом на протяжении очень долгого времени, соответствуют самым высоким требованием.

В Грузии для получения настоящего виноградного сусла виноград давили ногами, поскольку такой способ не дробил косточки, которые при измельчении придают вину ненужную горечь. Собранный виноград отправляли в большие чаны – сацхенали, которые выдалбливали в стволе огромного дерева.

Еще одной особенностью грузинского вина является его особенная терпкость. Секрет заключается в брожение виноградного сока на мезге. Мезге белого вина бродит не больше недели. Для темных сортов нужно 4-5 дней, после чего из них выжимают сок и отправляют на несколько месяцев, бродит в другие емкости.

Во время изготовления полусладкого и полусухого вина грузины охлаждают сусло до температуры 0 градусов Цельсия. Вовремя этой процедуры дрожжевые бактерии погибают и оседают на дне. После чего начинается многократная фильтрация вин.

Славу Грузии принесли высококачественные столовые вина, которые производятся тремя способами: имеритинским – брожения сусла с частичным участием мезге, кахетинский – брожения сусла с мезгой и гребнями и европейский – брожения сусла без мезги.

Винодельческая промышленность Грузии изготавливает более 45 марочных и ординарных вин: десертные, столовые, полусухие, столовые сухие, Советское шампанское, коньяки, крепкие, натуральное игристое полусладкое, виноградный сок и другие продукты.

Чтобы остановить фальсификат вин и поднять уровень страны на винодельном рынке правительство разделило страну на специальные винодельные зоны. Каждая зона имеет все условия для выращивания, брожения, хранения, разлива и транспортировке. Если вино не соответствует высоким стандартам качества, государственная комиссия, сразу отправляется в этот регион и проводит жесткие проверки.

Вино является одной из визитных карточек солнечной и гостеприимной Грузии. Так было всегда. Сегодня грузинское вино ценится во всем мире благодаря своей уникальной технологии производства. Она называется «Кахетинская», так как родоначальником виноделия в Грузии принято считать именно регион Кахетия.

Кахетинская технология виноделия

По традиционной европейской технологии, для производства винного сусла необходимо применять процеженный сок винограда. Отличия Кахетинского метода заключается в том, что сок не процеживается, а процесс его брожения происходит вместе с виноградной мезгой в больших (до 5000 литров) глиняных конусообразных кувшинах, называемых квеври.

Чтобы при брожении вина сохранялась постоянная температура 13–14 градусов Цельсия, квеври хранят в специальных подвалах – марани, где их погружают в землю так, чтобы на поверхности находилась только горловина.

Через 3–4 месяца молодое вино процеживают и переливают в другую емкость, в которой оно и будет доходить до полного приготовления ещё около 2–3 месяцев.

Виноделие Грузии имеет свои традиции, благодаря тщательному соблюдению которых кахетинское вино имеет отменное качество и уникальный изысканный вкус.

На сегодняшний день имеющееся в продаже вино из Грузии производят не только по кахетинской, но и по современной европейской технологии. Настоящее домашнее вино зачастую изготавливают именно традиционным способом, благодаря чему оно получается невероятно вкусное.

Популярные марки

Ниже будут представлены известные названия и марки. Безусловно, это не исчерпывающий список, но это действительно лучшие вина Грузии.

Белые вина

Ркацители – сухое марочное вино с выдержкой 1 год. Изготавливают его из винограда сортов Ркацители, Хихви и Мцване. Это грузинское вино имеет янтарный цвет и фруктовый вкус с легкой кислинкой. В качестве закуски хорошо подойдет мясо птицы, шашлык и острые сыры.

Интересный факт. Сами грузины его тоже любят, у них даже есть поговорка: капля никотина убивает лошадь, а капля Ркацители – и лошадь снова на ногах.

Цинандали – сухое марочное вино. Производится из винограда Ркацители и Мцване и выдерживается на протяжении трех лет. Цвет напитка светло-соломенный, вкус цветочно-фруктовый. Идеально сочетается с рыбой, птицей и овощными салатами.

Интересный факт. Цинандали является рекордсменом по количеству завоеванных наград на международных выставках. В копилке их насчитывается 19 штук – десять золотых и девять серебряных. Если принять такую независимую оценку за истину, то можно сказать, что Цинандали – лучшее вино Грузии.

Вазисубани – сухое марочное вино, выдерживается 3 года. Изготавливают Вазисубани из винограда Ркацители и Мцване. Напиток имеет светло-соломенный цвет с зеленоватым отливом и свежий вкус цветочными, медовыми и фруктовыми нотками. В качестве закуски подойдут овощи, рыба или птица.

Интересный факт. В советское время Вазисубани дали простонародное прозвище, созвучное названию – Вася с зубами.

Гурджаани – столовое белое сухое вино. Производится из двух сортов винограда – Гурджаани и Мцване. Цвет такого напитка светло-соломенный, а вкус пряный с легкой горчинкой. Хорошо сочетается с мясом, птицей, рыбой и молодыми сырами.

Интересный факт. Гурджаани – название небольшого грузинского поселка, который считается родиной всего марочного вина.

Карданахи – крепленое марочное вино с более чем трехлетней выдержкой из винограда Ркацители, Хихви и Мцване. Оно имеет янтарный цвет и насыщенный вкус с медовыми нотками. Закусывать можно сырами, морепродуктами и блюдами из мяса и птицы.

Интересный факт. Карданахи вполне может конкурировать с португальским портвейном, что подтверждает наличие восьми золотых и одной серебряной медали международных выставок.

Красные вина

Хванчкара – полусладкое вино темно-рубинового цвета с приятным фруктово-цветочным вкусом. При изготовлении используют виноград Александроули и Муджуретули. Закусывают напиток птицей, овощами, голубым сыром и орехами.

Интересный факт. Хванчкару начали производить ещё в начале 20 века, а официально торговая марка была узаконена лишь в 2012 году.

Киндзмараули – марочное красное полусладкое вино с выдержкой 2 года. Обладает цветом переспелой вишни и сложным терпким букетом с ягодными и дубовыми нотками. Производится из винограда Саперави, отлично сочетается с фруктами и сладкими десертами.

Интересный факт. Киндзмараули производят из винограда повышенной сахаристости, благодаря чему полусладкий вкус достигается без добавления сахара и других подсластителей. Киндзмараули часто возглавляет неофициальный рейтинг грузинский вин.

Мукузани – сухое марочное вино с длительной выдержкой от трех лет. Изготавливается из того же винограда, что и Киндзмараули, имеет насыщенный красный цвет и вкус спелой вишни с дубовыми нотками. На закуску подойдут острые блюда, шашлык и овечий сыр.

Интересный факт. Для производства этого вина подходит не весь виноград Саперави, а исключительно тот, который произрастает в микро-зоне Мукузани.

Ахашени – полусладкое вино, имеющее темно-гранатовый насыщенный цвет и фруктовый вкус с нотками спелой вишни и черной смородины. Производится из винограда Саперави. Рекомендуется сочетать с десертами, голубым сыром и орехами.

Интересный факт. Существует легенда, согласно которой рабочий при царе Давиде IV разлил на землю вино, а на этом месте наутро выросла виноградная лоза. Давид приказал это место засадить виноградом, который до сих пор там растет и используется для производства Ахашени.

Розовые вина

Мтацминда – столовое полусухое вино. Изготавливается из винограда Саперави, Тавквери, Асуретули и Ркацители. Напиток имеет гармоничный фруктовый вкус, хорошо сочетается с мясом и птицей.

Интересный факт. На горе, где произрастает виноград для производства Мтацминда, ежегодно в мае проходит фестиваль молодого вина, который может посетить любой желающий.

Сачино – полусухое розовое вино из купажа винограда Аладастури, Александроули, Оджалеши, Цоликаури, Цицка и других сортов. Вкус вина пряный с легкой сладостью и нотками чернослива и черной смородины. В качестве закуски рекомендуем подавать блюда из мяса и птицы.

Интересный факт. Идеально подобранное сочетание нескольких сортов винограда делает вкус, цвет и аромат Сачино изысканным и неповторимым.

Элитное вино

Элитные вина производятся вручную с соблюдением всех традиций и технологий грузинского виноделия. Такое вино обычно производится ограниченными партиями, оно дорогое и его нельзя купить в обычном супермаркете. К таким можно отнести:

• Satrapezo 10 Kvevri;
• Badagoni Alaverdi Tradition;
• Chateau Mukhrani Reserve Royal и другие.

Вино в глиняных сосудах

Любители аутентичных грузинских традиций сегодня могут приобрести вино в глиняных бутылках или в глиняных кувшинах. Такое оформление емкостей является исключительно дизайнерским ходом и не оказывает дополнительного положительного влияния на качество продукта. Даже наоборот, при длительном хранении через поры в глине проникает кислород и происходит окисление алкоголя.

По объему такие сосуды бывают от 0,75 до 3 литров. По оформлению могут быть самыми разнообразными – классической формы или в виде древней вазы или амфоры. Украшают подобные бутылки и кувшины оригинальной росписью или лепкой.
Популярные производители, которые продают вино в глиняных сосудах:

• Vaziani Company;
• Kvareli;
• Mamuli;
• Mildiani.

Историческая справка

Грузинское вино для нашей страны является не просто алкогольным напитком, а частью истории. В Советском Союзе его подавали почти на всех крупных торжествах. Во времена перестройки за ним выстаивались длинные очереди, его «доставали» в период всеобщего дефицита.

С 2006 по 2014 год в России был введен запрет на импорт вина из Грузии, так как на прилавках появилось много контрафакта и подделок. Для экономики Грузии это был тяжелый удар. Для того чтобы исправить ситуацию грузинские власти ужесточили контроль за производителями.

Теперь качество напитков контролируется на законодательном уровне. Каждая марка вина изготавливается по утвержденной технологии, из определенного сорта винограда, выращенного в конкретных регионах. В случае выявления нарушений у производителя изымают лицензию на производство.

Домашнее грузинское вино — это уникальный напиток, который является ярким символом высокого искусства виноделия Грузии. Промышленное производство грузинского вина в настоящее время чрезвычайно развито, однако наряду с заводскими продуктами, в стране можно купить домашнее грузинское вино, которое готовят многие фермеры по старинной рецептуре.

Стоит отметить, что важным феноменом грузинской винной отрасли по праву считается сохранение традиций домашнего виноделия. Во многих семьях, особенно это относится к жителям деревень и поселков, по сей день готовят изумительное домашнее вино, рецепт которого передается из поколения в поколение. Почти у каждого деревенского жителя есть свой небольшой виноградник, который дает изумительные плоды. Винодельческие традиции Грузии, передававшиеся от отца к сыну, сохраняли неприступные стены монастырей, поэтому они дошли до наших времен практически в неизменном виде.

Наиболее ярко домашнее виноделие проявляется в самом знаменитом винном регионе Грузии — в Кахетии. Грузинское домашнее вино из Кахетии — это продукт, наиболее близкий по своим качественным характеристикам к вину, которое готовили в данной местности несколько тысячелетий назад. Этот неповторимый напиток прошел проверку временем и сегодня пользуется уважением во всем мире. Уточним, что домашнее грузинское вино — это самобытный, качественный напиток, который не эквивалентен кустарно произведенным продуктам, встречающимся в любом месте планеты, где растет виноград. Впрочем, в связи с повышенным интересом к домашним винам Грузии со стороны иностранных туристов, иногда можно встретить и низкокачественные продукты, поэтому покупать домашнее вино следует у проверенных мастеров или по рекомендациям знающих людей.

Качественные домашние вина Грузии — это исключительно натуральные продукты, не содержащие в своем составе ни спирт, ни ароматизаторы, ни красители. Чаще всего у деревенских мастеров можно купить сухие домашние вина из местных сортов винограда, однако встречаются и сладкие, и полусладкие сорта.

Винодельческая культура Кахетии славится красивыми обычаями и традициями. Одним из самых важных праздников, который ежегодно проводится в конце сентября-начале октября, является так называемый Ртвели, посвященный сбору урожая винограда. На сбор урожая выходит вся семья, в том числе женщины и дети, а день заканчивается дегустацией прекрасных домашних вин, песнями и плясками.

Разливное вино можно приобрести практически на любом винном заводе страны, однако оно имеет мало общего с настоящим домашним напитком. Как бы ни старались владельцы винзаводов сохранить традиции, но европейское влияние все же заметно. Плавный переход от традиционного виноделия к европейскому был осуществлен в XIX веке. Например, сегодня только на нескольких предприятиях в Грузии используют такие древние винные сосуды, как квеври, представляющие собой большие глиняные кувшины. Издревле квеври применялись для ферментации вин. Кувшин закапывали в землю, накрывали крышкой и оставляли на 3-4 месяца. После такой процедуры вино получалось весьма ярким, экспрессивным и чрезвычайно ароматным, с высоким содержанием танинов.

Домашнее грузинское вино поможет Вам с головой погрузиться в древнюю винодельческую Грузию. Его вкусоаромат характеризуется терпкими нотами специй, свежих фруктов и ягод. Пряный, терпкий букет напитка — это следствие длительного брожения винограда вместе с кожурой и семечками, что считается главной особенностью грузинской технологии приготовления домашних вин. Данная методика не используется ни в одном другом государстве мира.

Если Вы планируете поездку в Грузию, то не забудьте купить грузинское домашнее вино для себя или в качестве подарка для друзей и близких. Уникальный напиток поможет Вам познать все грани традиционного искусства виноделия этой прекрасной страны.

На этой странице:

Кахетия — то самое место, где человек впервые стал возделывать виноградную лозу и делать вино. По мнению археологов, произошло это примерно в VI-V веке до нашей эры. С тех пор технология производства кахетинского вина почти не изменилась.

Что такое кахетинское вино?

Специалисты выделают два основных метода производства вина: европейский и кахетинский. По европейской технологии в вино идет только виноградный сок (иногда с кожурой). Так делали вино в древнем Риме и Греции.

Кахетинцы же не утруждают себя процеживанием винного сусла, поэтому вместе с ягодами у них бродит и мезга-чача, то есть виноградная кожица, косточки и даже ветки-гребни. В результате получается мутноватый терпкий и свежий напиток солнечного цвета — картули гвино , грузинское вино. С «бутылочным» вином он имеет очень мало общего.

Домашнее кахетинское вино очень легкое, его не пастеризуют, оно не содержит никакой серы и прочих посторонних добавок: только виноград. Поэтому его можно выпить действительно много безо всяких последствий. Кроме этого, такое вино конечно же очень полезно для здоровья! Оно содержит кучу витаминов и прочих полезных веществ из виноградных косточек и шкурок.

Основной сорт домашнего грузинского вина — белое. Его пьют каждый день, оно всегда есть на каждом столе, а в кафешках кувшин такого вина стоит как бутылка пива (поэтому вся молодежь пьет пиво, вино для деревенских).

Из черного винограда делают тягучее густое шави-гвино — «чёрное» вино, как говорят сами грузины. Это вино более дорогое и «породистое». Если белое обычно делают из всего, что созрело на винограднике, то черное бывает сортовое или результат бережного купажа. За столом мужики глушат литрами белое, а женщинам по традиции наливают понемножку черного.

Как делают кахетинское вино в Грузии?

Кахетинское вино не требует никаких технологических ухищрений. Фактически для его производства нужна одна-единственная вещь: большая глиняная бочка квеври . Поэтому почти в каждом кахетинском доме есть своя маленькая винодельня. Нынешние квеври, кстати, ничем не отличаются от тех, что находят археологи в доисторических захоронениях.

Весь собранный виноград привозят на давильню. Раньше виноград и правда давили ногами в специальном каменном или деревянном корыте-сацнахели:

Теперь виноград дробят в большой железной дробилке-мясорубке. Чтобы показать нам, как работает дробилка, давили все вперемешку — и белый, и черный.

Не знаю, пошло ли все это потом «в дело» или отдали каким-нибудь скотам.

Получившееся сусло выливают в квеври. Перед каждым «сезоном» квеври моют, запуская туда маленьких (и не очень) детей целиком.

На фото выше новые квеври, а вообще они закопаны в землю в специальном подвале, который называется марани , вот так:

Собственно, это и есть главный секрет кахетинского виноделия. За счет того, что квеври погружены в землю, в них всегда поддерживается постоянная температура 12-15 градусов.

Квеври заполняют суслом до самого верха и закрывают крышкой. Через несколько дней виноградный сок превращается в газированную шипучку мачари , а через 3-4 месяца — в вино. Мезга при этом постепенно опускается на дно.

В марте или апреле вино сливают с осадка в другую квеври, еще раз остаивают и к началу лета оно полностью готово. Домашнее вино в Грузии редко выдерживают — основная его часть выпивается в течение года до того, как «поспеет» новое. Чем все старательно и занимаются во время Ртвели, особенно если вырос хороший урожай.

Винные туры

Сейчас все болшую популярность в Грузии набирают винные туры и экскурсии. В их составе можно посетить виноградник, проследить на винодельне за процессом производства вина и продегустировать конечный продукт.

Отдых на винодельне

А можно и поселиться прямо на винодельне. Многие частные винзаводы в Кахетии имеют при себе гостиницы для самых дорогих гостей. Тут уж и винный тур, и дегустация обеспечены =)

На вкус и свойства вина влияют сорт винограда, место его произрастания плюс технология производства. Тем и интересны грузинские вина, что тут существуют свои технологии, и вкус местного вина сильно отличается от европейского. В Грузии три основных технологии изготовления вина: Европейская (внедренная в производство в XIX веке) и традиционные Кахетинская и Имеретинская. Отдельно также скажем о Рача-Лечхумском методе.

КАХЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с мезгой или настаивание вина на выжимках - с косточками, шкурками и веточками)

Основной отличительной особенностью кахетинского способа изготовления вина является брожение виноградного сока вместе с кожицей и веточками, и в дальнейшем, выдерживание вина на выжимках, что придает напитку экстрактивность, специфический фруктовый аромат, гармоничный вкус и привлекательный чайный цвет.

При изготовлении кахетинского вина кожица вместе с веточками попадает в квеври (глиняный винный кувшин), где проходит процесс медленного брожения. Ферментация происходит на натуральных природных дрожжах. В процессе брожения виноматериал перемешивают 3-4 раза в сутки. К концу брожения, квеври дополняют и герметически закрывают, выдерживая виноматериал таким образом ещё 3-4 месяца. Квеври вкапывают в землю, поэтому сосуд имеет стабильную температуру (около 14 - 15 градусов). Виноматериал бродит там прямо с кожицей, косточками и веточками . После того как вино отстоялось, его отделяют от выжимок, сливают и отправляют на хранение. Для изготовления марочных вин, срок «состаривания» которых один год, используется только сок-самотек.

Химическое следствие такой технологии - очень много экстрактивных веществ переходит в вино из шкурок, семечек и веточек. Итог - вкус получается более сильный, терпкий, насыщенный. В кахетинских винах сильно больше процент полифенолов (они полезны для здоровья). И чем грубее вкус вина, тем полезнее.

Существует новая технология настаивания кахетинского вина, по которой предварительно измельченные отжимки и веточки тонким слоем ферментируются на воздухе при температуре 18-22 0 в течение 4-5 часов, а затем на них проводится брожение. Предварительно ферментированное вино сравнительно более мягкое, ароматное, окрашенное и созревшее.

Вот эта особенность - когда виноматериалы выдерживаются на мезге - имеет большое значение при формировании оригинальных показателей кахетинских вин. Приготовленные таким способом вина характеризуются:

• ярко выраженным сортовым ароматом и букетом;
• насыщенным цветом: чайным или тёмно-янтарным у белых сортов и тёмно-гранатовым - у красных;
• высокой спиртуозностью - не меньше11-13% об.;
• высокой экстрактивностью - более 20 г/дм3;
• умеренной кислотностью - 4,0-5,5 г/ /дм3;
• значительным содержанием красящих и фенольных веществ - 2,0-3,5 г/дм3.

По кахетинской технологии производятся вина: «Саперави», «Мукузани», «Ркацители», «Тибаани», «Кахети», «Самеба», «Шуамта» и некоторые другие.

ИМЕРЕТИНСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла с частичным участием мезги; настаивание вина происходит на выжимках с косточками и шкурками, но без веточек!!!)

После того, как виноград подавили, виноградный сок настаивается чуть меньше, чем кахетинский - полтора-два месяца. Настаивается тоже с косточками и шкурками, но без веточек!!! Результат: примерно то же количество спирта, но кислотность повыше. Имеретинские вина менее терпкие, вкус более ровный.

Вина, изготовленные по имеретинской технологии, имеют:

• приятный терпкий вкус;
• цвета - от соломенного до янтарного;
• спиртуозность 10,5-13,0% об.;
• экстрактность не менее 21 г/дм3;
• титруемую кислотность 6,8-8,0 г/дм3.

Вина, изготовленные по этой технологии: «Цоликаури», «Тбилисури», «Цицка», «Свири», «Дими» .

ЕВРОПЕЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

(брожение сусла без мезги; процессу брожения подвергается только виноградный сок)

По данной технологии бродит, как правило, только сок. Если вино красное, то оставляют бродить также шкурки, но косточки и веточки убираются, считается, что они портят вкус. Брожение сока, настаиваемого без выжимок, протекает при сравнительно низкой температуре. Чем ниже температура брожения (20-25 0 С), тем более качественное вино получается.

Так делалось вино в античной Греции и Риме, потом эстафету переняла Франция, а все прочие страны ориентируются на Францию. В Грузии европейскую технологию первый начал вводить князь Александр Чавчавадзе на своем винзаводе на территории родовой усадьбы в Цинандали.

Следствие такой технологии:

• небольшая экстрактивность вина;
• пониженная терпкость;
• более ровный вкус (без крайностей).

По европейский технологии в Грузии делается вино «Гурджаани», «Напареули», «Манави» и «Цинандали» .

РАЧА-ЛЕЧХУМСКИЙ МЕТОД (производство природно-полусладких вин)

Это способ изначально рача-лечхумский. Суть способа в том, что виноград собирают в период повышенной сахаристости, а затем вино бродит при низкой температуре, около 4-5 градусов. В Рача-Лечхуми прохладнее, чем в Кахети или в Западной Грузии, отсюда и особый температурный режим. Вино бродит медленно, сахар съедается дрожжами не весь, и вино получается полусладким. Кроме того, медленная ферментация способствует насыщению вина углекислым газом. Эти вина надо хранить в холоде и пить тоже охлажденными. В таком вине присутствуют пузырьки, хотя это не игристое вино. Природно-полусладкие вина выдерживаются недолго.

Вина, получаемые по этой технологии: « Хванчкара», «Оджалеши», «Твиши», «Пиросмани». Любопытно, что по такой технологии в Кахети делают вино «Ахашени» . Это вино выпускают с 1958 года. Интересно, как его охлаждают при брожении, но явно не в естественных условиях (в Кахети теплее, чем в горах Рача-Лечхуми).